Vì sao trà xanh có vị chát hậu ngọt? giải mã từ búp trà đến cách pha
- Chuyên mục: Tin tức
- Viết bởi Admin
-
Vị chát hậu ngọt của trà là thứ khiến người mới uống dễ bối rối, còn người sành trà thì lại xem đó như thước đo chất lượng. Chát trước, ngọt sau. Nghe đơn giản, nhưng để tạo ra được sự cân bằng ấy lại là cả một chuỗi yếu tố nối tiếp nhau, từ lúc búp trà còn trên cây cho đến khi nước trà chạm vào đầu lưỡi. Nhiều người pha mãi vẫn không ra được vị chuẩn, phần lớn vì bỏ qua một vài mắt xích trong chuỗi đó. Ngay cả những dòng trà đặc sản nhưTân Cương Xanh vẫn cung cấp ra thị trường, sự khác biệt về vị cũng bắt nguồn từ chính những yếu tố sẽ được nói đến dưới đây.
Vị chát hậu ngọt của trà đến từ đâu?
Nói gọn lại, vị chát hậu ngọt của trà là kết quả của hai nhóm hợp chất chính tồn tại tự nhiên trong lá trà, cộng thêm tác động từ quy trình chế biến và cách pha. Một bên tạo vị chát, một bên tạo vị ngọt hậu. Khi hai yếu tố này cân bằng, chén trà mới đạt đến độ ngon thật sự. Lệch về một phía, trà sẽ hoặc quá gắt, hoặc nhạt nhòa, thiếu chiều sâu.
Điều thú vị là không phải cứ trà đắt tiền mới có vị chát hậu ngọt rõ ràng. Có những loại trà giá phải chăng nhưng nhờ hái đúng thời điểm, sao đúng kỹ thuật, vẫn cho ra hương vị vượt trội hơn hẳn trà đắt nhưng chế biến ẩu.
Búp trà non hay già quyết định phần lớn vị chát
Đây là yếu tố đầu tiên và cũng là yếu tố gốc rễ nhất. Búp trà càng non, hàm lượng hoạt chất tạo vị càng cô đặc. Loại trà một tôm hai lá, tức búp non kèm hai lá kế tiếp, thường được xem là chuẩn mực cho trà ngon vì giữ được tỷ lệ hài hòa giữa chát và ngọt.
Ngược lại, nếu hái cả lá già lẫn cẫng cứng, vị chát sẽ trở nên gắt, khô cổ, gần như không có hậu ngọt đi kèm. Đó là lý do vì sao những vùng trà nổi tiếng luôn kiểm soát chặt việc hái búp, tránh lẫn lá già vào cùng một mẻ chế biến.
Chất tanin, thủ phạm chính tạo nên vị chát
Trong lá trà tươi có chứa một lượng lớn tanin, hợp chất tự nhiên chịu trách nhiệm chính cho vị chát đặc trưng. Búp non chứa tanin ở dạng dễ hòa tan hơn, nên khi pha sẽ cho vị chát thanh, không gắt. Búp già thì ngược lại, tanin tích tụ nhiều và ở dạng khó tan hơn, khiến vị chát trở nên nặng và kéo dài khó chịu.
Một nhận định thực tế đáng lưu ý: tanin không phải là thứ cần loại bỏ hoàn toàn. Một chén trà không chát chút nào thường bị đánh giá là nhạt, thiếu cá tính. Vấn đề không nằm ở việc có tanin hay không, mà ở mức độ và cách nó xuất hiện trong từng ngụm trà.
Axit amin, bí quyết tạo ra hậu ngọt sâu
Nếu tanin là vị chát thì axit amin, đặc biệt là loại có tên theanin, chính là nguồn gốc của hậu ngọt. Chất này có nhiều hơn ở búp non, đặc biệt vào những ngày trời mát, ít nắng gắt. Đó cũng là lý do vì sao trà hái vào sáng sớm mùa xuân thường cho vị ngọt hậu rõ rệt hơn hẳn trà hái giữa mùa hè nắng nóng.
Axit amin hoạt động theo cách khá đặc biệt. Nó không lấn át vị chát ngay từ đầu, mà xuất hiện chậm hơn, đọng lại trong khoang miệng sau khi vị chát đã lắng xuống. Chính độ trễ này tạo nên cảm giác gọi là hậu ngọt, thứ khiến người uống trà cứ muốn nhấp thêm ngụm nữa.
Thổ nhưỡng và khí hậu vùng trồng ảnh hưởng thế nào
Cùng một giống trà, nhưng trồng ở hai vùng đất khác nhau sẽ cho ra hai hương vị khác nhau. Đất đồi Thái Nguyên, với độ pH và thành phần khoáng chất riêng biệt, từ lâu đã được xem là điều kiện lý tưởng để tạo ra vị tiền chát hậu ngọt đặc trưng mà ít vùng trồng nào sánh được.
Khí hậu cũng góp phần không nhỏ. Vùng có sương mù buổi sáng, biên độ nhiệt ngày đêm lớn thường cho búp trà tích lũy nhiều axit amin hơn, kéo theo hậu ngọt đậm hơn. Đây cũng là một trong những lý do khiến các sản phẩmtrà thái nguyên luôn được nhắc đến như một chuẩn mực khi nói về vị chát hậu ngọt của trà xanh Việt Nam.
Quy trình sao chế quyết định phần còn lại của hương vị
Búp trà ngon đến đâu mà sao chế sai kỹ thuật cũng khó giữ được vị chuẩn. Công đoạn diệt men, tức làm ngừng quá trình oxy hóa tự nhiên trong lá trà, cần thực hiện ở nhiệt độ và thời gian phù hợp. Sao quá lửa, trà sẽ cháy cạnh, vị chát biến thành đắng khét. Sao chưa tới, trà lại giữ mùi hăng của lá tươi, hậu ngọt gần như không xuất hiện.
Sau công đoạn diệt men là vò và sấy khô, hai bước này quyết định độ cô đặc hương vị trong từng cánh trà. Nghệ nhân lành nghề thường canh bằng cảm quan, dựa vào màu sắc và mùi hương bốc lên trong lúc sao, chứ không chỉ dựa vào nhiệt kế đơn thuần.
Cách pha trà cũng góp phần làm rõ vị chát hậu ngọt
Có nguyên liệu tốt, sao chế chuẩn, nhưng pha sai cách vẫn có thể làm hỏng cả một mẻ trà ngon. Nước quá nóng sẽ kéo tanin ra nhanh và nhiều, khiến vị chát lấn át hoàn toàn hậu ngọt. Nhiệt độ lý tưởng để pha trà xanh thường dao động khoảng 80 đến 85 độ C, thấp hơn nhiều so với nước sôi 100 độ C.
Thời gian hãm trà cũng quan trọng không kém. Chỉ cần hãm lâu thêm vài chục giây, vị chát đã có thể tăng vọt so với mức cân bằng ban đầu. Với những dòng trà ướp hương nhưtrà ướp sen Tây Hồ, việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian hãm càng cần tinh tế hơn, vì hương hoa rất dễ bị át mất nếu pha quá đậm.
Mẹo thực tế để cảm nhận trọn vẹn vị chát hậu ngọt
Muốn cảm nhận rõ sự chuyển vị từ chát sang ngọt, nên uống trà khi bụng không quá đói và tránh ăn đồ có vị mạnh ngay trước đó. Vị giác lúc này nhạy hơn, dễ phân biệt được các tầng hương vị tinh tế.
Một mẹo nhỏ khác là nên nhấp một ngụm nhỏ, giữ trong khoang miệng vài giây trước khi nuốt, thay vì uống một hơi hết cả chén. Cách này giúp cảm nhận rõ giai đoạn chát ban đầu, rồi từ từ chuyển sang hậu ngọt đọng lại nơi cuống họng. Đây chính là trải nghiệm mà bất kỳ ai yêu trà cũng nên thử ít nhất một lần để hiểu vì sao người xưa lại coi trọng nghệ thuật thưởng trà đến vậy.
Vài lời kết
Vị chát hậu ngọt của trà, xét cho cùng, là câu chuyện của cả một chuỗi mắt xích, từ búp trà, thổ nhưỡng, quy trình sao chế cho đến bàn tay người pha. Thiếu một khâu, hương vị trọn vẹn sẽ khó lòng xuất hiện. Hiểu được điều này, người uống trà sẽ không còn nhìn chén trà đơn thuần là đồ uống, mà là kết tinh của cả một hành trình dài phía sau.