Lá trà hấp thụ hương hoa: những thay đổi âm thầm bên trong từng cánh trà

Lá trà hấp thụ hương hoa là công đoạn nghe qua thì nhẹ nhàng, nhưng bên trong cánh trà lại diễn ra khá nhiều chuyện. Mở một gói trà ướp, người uống chỉ ngửi thấy mùi thơm. Người làm nghề thì biết rằng để có mùi thơm ấy, lá trà đã phải hút ẩm, nhường bớt hương cũ, đón hương mới, rồi được sấy khô lại. Vòng lặp đó có thể quay đi quay lại nhiều lần. Ngay cả một nền Che Thai Nguyen đã thơm mùi cốm tự nhiên, hương hoa vẫn phải len được vào từng khe nhỏ của lá mới ở lại lâu. Bài viết này đi theo hành trình ấy, từ lúc lá trà còn khô giòn cho đến khi nó mang trọn hương hoa.

Lá trà khô giống một miếng bọt biển rất nhỏ

Sau khi sao xong, lá trà chỉ còn khoảng 3 đến 5% độ ẩm. Con số nhỏ ấy lại chính là điều kiện để lá "khát" hơi nước và mùi. Tế bào đã co lại, bề mặt lá đầy những lỗ li ti, nên chỉ cần gặp không khí ẩm hoặc một nguồn hương là lá trà kéo vào ngay.

Đặc tính này vừa là cái lợi vừa là cái hại. Nhờ nó, trà mới ướp được hương hoa. Cũng bởi nó, một gói trà để cạnh tủ gia vị sẽ ám mùi gia vị chỉ sau vài ngày. Người làm nghề không cố chống lại thói quen hút mùi của lá trà. Họ chỉ tìm cách điều khiển, tức là quyết định lá được hút thứ gì, hút bao nhiêu và hút trong bao lâu.

Từ lúc hoa hé đến khi hương chạm vào lá

Hoa không tỏa hương đều suốt ngày. Hương mạnh nhất vào lúc hoa vừa hé, khi tinh dầu trong cánh và nhị bốc lên cùng chút hơi nước ấm. Với trà sen, nghệ nhân thường tách gạo sen rải xen kẽ từng lớp với trà khô, hoặc cho trà vào chính bông hoa rồi ủ qua đêm. Hơi ấm của hoa mang theo cả hơi nước lẫn hợp chất thơm, phủ lên bề mặt lá trà.

Vì thế nhiều người trong nghề hay nói ướp trà là làm việc với thời điểm, rồi mới đến nguyên liệu. Hái hoa lệch giờ, hương đã bay bớt trước khi kịp chạm vào lá. Ai muốn thử kết quả của công đoạn này có thể pha một ấm trà sen ướp thủ công, rồi tự hỏi hương hoa đang nằm ở đâu trong cánh trà.

4 thay đổi xảy ra sau mỗi lượt ướp

Mỗi lượt ướp để lại dấu vết riêng trên lá trà. Có thể tóm lại thành 4 thay đổi chính:

1. Lá hút ẩm. Cánh trà mềm đi, không còn giòn rụm như lúc mới sao. Đây là lúc lá dễ bị hỏng nhất nếu không được xử lý kịp.

2. Hợp chất thơm bám vào, rồi thấm dần. Ban đầu hương chỉ nằm ở lớp ngoài và bay rất nhanh. Qua các lượt sau, hương mới đi sâu vào bên trong và giữ được lâu hơn.

3. Hương cốm gốc lùi lại một nhịp. Mùi cốm non không mất đi, nhưng nhường chỗ phía trước cho hương hoa. Ướp khéo thì hai mùi quyện vào nhau, ướp vụng thì một bên át hẳn bên kia.

4. Hình dáng và màu sắc đổi nhẹ. Cánh trà nở ra đôi chút, màu có thể sẫm hơn so với trà nền. Chỉ sau khi sấy, lá mới giòn trở lại.

Vì sao giữa các lượt ướp phải sấy lại

Thử hình dung một mẻ trà vừa rời khỏi lớp hoa. Lá đã no hơi nước, hương đang đậm nhưng còn nổi bên ngoài. Nếu để nguyên như vậy qua đêm, trà bắt đầu ngả sang mùi chua nhẹ, rồi mốc. Cho nên nghệ nhân đem sấy ngay, ở nhiệt độ vừa phải để rút bớt ẩm mà không đuổi hương đi.

Chỗ khó nằm ở độ vừa phải ấy. Sấy quá nóng, hương hoa bốc hơi theo nước. Sấy non, trà còn ẩm và không giữ được lâu. Sau mỗi lần sấy, lá lại khô, lại "khát" và sẵn sàng đón lượt hoa tiếp theo. Có dòng chỉ cần vài lượt, những mẻ kỳ công có thể lên đến 9 lượt, mỗi lượt cách nhau cả ngày.

Từ lượt đầu đến lượt cuối, lá trà đổi thay ra sao

Điểm đáng chú ý là hương mạnh nhất lại xuất hiện ở lượt đầu, còn hương đẹp nhất thường đến ở lượt cuối. Người mới thử ướp trà tại nhà hay mắc đúng chỗ này, thấy thơm ngay lượt đầu rồi dừng, để rồi vài ngày sau hương biến mất.

Trà nền quyết định lá hút được bao nhiêu hương

Không phải loại lá nào cũng hấp thụ hương hoa giống nhau. Lá to, xốp hút nhanh nhưng nhả cũng nhanh. Búp non nhỏ, cánh xoăn chặt thì ngấm chậm hơn, đổi lại giữ được lâu. Đó là lý do nhiều nơi chọn dòng trà nõn tôm làm nền khi muốn hương hoa thanh và bền.

Có một nhận định thực tế khá đáng để tâm. Nền quá thơm sẽ giành chỗ của hoa, còn nền quá nhạt thì hương hoa đứng lạc lõng, uống lên như pha nước hoa vào nước trà. Chọn nền vì thế là phép thử về độ cân bằng, không đơn giản là chọn loại đắt nhất.

Nhiệt độ và thời tiết can thiệp thế nào

Cùng một công thức, hai ngày ướp có thể cho hai kết quả khác nhau. Trời nồm, không khí đầy hơi nước, lá trà hút ẩm nhanh hơn bình thường và dễ bị ngái. Ngày hanh khô thì ngược lại, lá hút chậm, hương hoa cần nhiều thời gian hơn để đi sâu vào bên trong.

Người làm nghề lâu năm vì thế hay nhìn trời trước khi nhìn trà. Họ rút ngắn hoặc kéo dài thời gian ủ theo độ ẩm trong phòng, thay vì bám cứng vào một con số có sẵn. Đây là loại kinh nghiệm hiếm khi nằm trong công thức, vì nó thay đổi theo từng mùa và từng gian xưởng. Quá trình hấp thụ hương hoa của lá trà vì thế không bao giờ lặp lại y hệt giữa hai mẻ, dù cùng người làm, cùng nguyên liệu.

Những sai sót khiến lá trà hút hương không như ý

Phần lớn lỗi trong ướp trà đến từ độ ẩm. Hoa còn đẫm sương đem ướp ngay, lá hút quá nhiều nước. Hoa bị dập, tinh dầu tiết ra sớm, hương thoát trước khi kịp ngấm. Ướp dồn quá nhiều lượt trong thời gian ngắn mà không sấy đủ, trà ngả mùi lạ dù ban đầu rất thơm.

Với người mua, bài học nằm ở hướng ngược lại. Trà ướp xong vẫn tiếp tục hút ẩm và hút mùi, nên cần đóng kín và để xa nơi nấu nướng. Khi chọn mua, bạn có thể hỏi thẳng đơn vị bán như Tân Cương Xanh về số lượt ướp và cách sấy giữa các lượt. Câu trả lời cụ thể thường nói lên nhiều điều về chất lượng.

Câu hỏi thường gặp

1. Lá trà hút hương hoa trong bao lâu mỗi lượt?

Thời gian khác nhau tùy loại hoa và trà nền. Thông thường mỗi lượt kéo dài từ vài giờ đến qua đêm, sau đó trà được sấy lại.

2. Vì sao trà ướp mới mua rất thơm nhưng vài tuần sau nhạt hẳn?

Hương mới chỉ bám ở lớp ngoài sẽ bay đi nhanh. Trà ướp đủ lượt và bảo quản kín mới giữ được hương lâu.

3. Trà đã hút hương hoa có hút thêm mùi khác được không?

Có. Lá trà vẫn hút mùi sau khi thành phẩm, nên cần cất ở nơi khô ráo và xa gia vị.

Kết luận

Lá trà hấp thụ hương hoa là một chuỗi thay đổi có trật tự: hút ẩm, đón hương, lùi mùi gốc, rồi được sấy cho khô lại. Mỗi lượt thêm một lớp hương, và mỗi lần sấy là một lần chốt hương ở lại. Hiểu quá trình này, người uống sẽ thấy gói trà ướp trong tay mình giá trị hơn mùi thơm bề ngoài rất nhiều.

Muốn tìm hiểu kỹ hơn về các dòng trà ướp hương hoa, bạn có thể tham khảo thêm tại website tancuongxanh.vn.

Xem thêm:Ủ trà là gì, cách ủ trà nhài và các dòng trà thượng hạng đúng cách

• Trang sau >